En el año 1900, el recién nacido parque automovilístico francés apenas contaba con poca más de dos mil vehículos matriculados. André Michelin decidió crear entonces una guía publicitaria que regalaba con la compra por parte del cliente de alguno de sus neumáticos. Esta publicación, en principio, contenía información sobre listas de mecánicos, médicos y planos de algunas ciudades.
A partir de 1920 comienzan a aparecer en la Guía Michelín los restaurantes. Michelín comenzaba así a ser la primera guía que premiaba a los restaurantes por su calidad. Las estrellas comenzaron a concederse en 1926 designando con una estrella a los lugares gastronómicos que, a juicio de inspectores anónimos, debían ser reconocidos por la guía.
Pero es en 1931 cuando se establece una clasificación que abarca desde la 1 a las 3 estrellas como máxima distinción.
La Guía Michelín premia con tres estrellas a aquellos restaurantes que sirven una comida excepcional por la que vale la pena desplazarse hasta allí. Las dos estrellas están reservadas para la cocina de primera calidad. Mientras que los restaurantes que reciben el honor de lucir una estrella lo consiguen porque son un restaurante muy bueno dentro de su categoría.
¿Qué significa para el restaurante tener una?
La cocina es un arte cada vez más reconocida. Muchas veces, los pequeños restauradores abren sus negocios de hostelería pensando en atender a su clientela con un poco de buena comida a precios asequibles y, de paso, ganar un dinero con el que salir adelante.
Hay otros cocineros más profesionales que viven su trabajo como una vocación religiosa. La creatividad ante los fogones, el arte para presentar los platos, el esmero por sacar lo mejor de su oficio, su originalidad para obtener sabores y texturas nuevas, son las señas que identifican a estos cocineros y les convierten en candidatos ideales para lograr las ansiadas estrellas michelín.
Ser reconocido por la guía de los hermanos Michelín es como levantar la Champions League de los fogones. Obtener alguna estrella lleva consigo prestigio internacional y éxito comercial, porque los restaurantes distinguidos por la guía destacan por la calidad de su comida, la creatividad y la innovación de sus platos y por el servicio que ofrecen a sus comensales.
¿Quiénes evalúan los platos y qué tienen en cuenta?
Los jueces que evalúan los restaurantes candidatos a estrellas asignan una valoración a los distintos restaurantes con una valoración que clasifica a estos en una escala de uno a cinco cubiertos, dependiendo del grado de confort y del buen servicio que ofrezcan.
A través de visitas anónimas, la Guía Michelín está elaborada por inspectores contratados por la publicación. Son críticos expertos en la buena mesa, dotados de una gran cultura culinaria y gastronómicas. Se desplazan al restaurante donde comen sin ser reconocidos y después emiten un informe con su valoración de experto.
Para aquellos restaurantes que optan a su primera estrella, reciben un total de cuatro visitas de sus expertos. Diez son las ocasiones en que son examinados los que aspiraban a subir a dos estrellas. Para la máxima categoría, además de los inspectores de zona, hasta el restaurante se desplazarán jueces franceses por ser originarios del país de los creadores de la Guía Michelin.
Los inspectores que evalúan a los candidatos son técnicos en turismo y deben contar con una experiencia no inferior a los 5 años. El inspector recién nombrado debe ser acompañado por otro juez veterano durante un período de seis meses.
Cada uno de estos jueves recorren cada año alrededor de 30.000 Km., comen 250 veces en los restaurantes que califican y se pasan la mitad de las noches pernoctando en hoteles.
A la hora de emitir sus informes, los inspectores evalúan, en primer lugar, el plato, la calidad de la comida, el dominio de la técnica y la personalidad y la consistencia de la receta.
Complementariamente, se puntúan elementos externos que pueden afectar a la degustación: los malos olores o el excesivo aire acondicionado.
La esclavitud de las estrellas Michelín
Pero no siempre es oro todo lo que reluce. Julio Biosca, el cocinero responsable del restaurante Casa Julio en la Comunidad Valenciana, decidió en 2013 renunciar a la estrella Michelín que le habían otorgado a su restaurante años antes.
Antes de que el éxito de la Guía llamara a su puerta, Casa Julio era un restaurante de pueblo que se esmeraba en agasajar a su clientela con toda la sabiduría culinaria de la que eran capaces. Pero les salía de forma natural, sin hacer grandes alardes, solo cocinando como lo hacen las madres y las abuelas: con mucho cariño y grandes dosis de paciencia.
Figurar en la Guía Michelín llevó hasta su restaurante a gentes de todas partes como si de una peregrinación religiosa se tratase. Cuenta Julio que la presión por tener siempre listo un menú de degustación les fue convenciendo de volver a sus raíces. Nada de espacios separados entre el bar y comedor. Querían volver a su esencia.
Otros cocineros michelín como el francés Jerôme Brochot pidió a los de la guía roja que le borraran de ella porque era incapaz de mantener los gastos que conllevar poseer una estrella Michelín.
Otros como los dueños del restaurante galés The Checkers también renunciaron a la gloria de la estrella porque les era imposible tener vida privada: el negocio les asfixiaba y cerraba el paso a su esfera familiar.
Un caso que dejó atónita a la opinión pública fue el del cocinero francés Sebastian Bras. Después de haber logrado nada menos que tres estrellas, solicitó a la Guía Michelín devolver sus tres insignias para volver “a trabajar con espíritu libre y sin estrés, ofreciendo una cocina y un servicio que refleje nuestra tierra”. Y se quedó tan pancho.
La presión por mantener el galardón adquirido, la gran competencia que puede arrastrar consigo la frustración y la agresividad, las jornadas interminables para lograr mantener el estatus quo, los roces con el personal obligados a vivir bajo el mismo estrés de la competitividad son algunos de los factores alegados por los cocineros que decidieron renunciar a sus estrellas.
Suicidios por la presión de mantener estrellas Michelín
Esta obsesión por mantener la excelencia puede ser capaz de llevar al límite de sus fuerzas a los cocineros más reputados. Hace de esto un año, el chef Benoît Voiler fue nombrado como el mejor cocinero del mundo. Un mes después fue encontrado muerto en su domicilio suizo después de haberse quitado la vida con un arma de fuego.
Coronado en la cima del éxito, su restaurante de l´Hotel de Ville, era reconocido como especialista en cocina de caza y en el uso de materia prima ecológica para la elaboración de su carta de platos.
Los amigos del señalado como el mejor chef del mundo en la actualidad apuntan a la presión de estar en la cima y el miedo a perder la gloria conquistada como el detonante de su suicidio.
Quizá el precio del éxito y de la fama es demasiado alto. En 2003 otro chef francés, Bernard Loiseau, decidió también suicidarse después del rumor que aireó la prensa de que iba a perder alguna de sus tres estrellas.
Muchos años antes, en la época del derrocado rey Luis XVI, el maestro de ceremonias que le organizaba los grandes festines del monarca, también se mató tras no poder satisfacer al rey con la entrega a tiempo de un pedido. Y es que, cocina y estrés, quizás en ocasiones no son una buena combinación con la que fusionarse entre fogones.